Mușchiul file, delicatesă sau amestec toxic ? Diferența dintre marfa de calitate și cea care ne îmbolnăvește

Șapte din zece români din mediul urban consumă săptămânal produse din carne de porc. În zilele caniculare, mezelurile se află pe mesele oamenilor cel puțin o dată în zi, iar mușchiul filé este considerat o hrană selectă și sănătoasă, aflându-se în topul preferințelor, în special al tinerilor cu vârste între 20 și 35 de ani, conform Asociației Pro Consumatori (APC), care a efectuat un studiu pentru a vedea cât de sănătos este, de fapt, acest produs.

În cadrul Campaniei naționale de informare și educare ”Să învățăm să înțelegem eticheta!”, experții APC își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor astfel încât aceștia să facă achiziții în cunoștiință de cauză.

Au fost analizate20 de sortimente de mușchi filé

Astfel, s-a constatat că produsele cu prețuri cuprinse între 26,30 lei și 46,50 lei conțin de la chimicale, zahăr, și sare, la soia și sfeclă roșie.

”Mușchiul filé ar trebui să fie o bucată de carne fiartă, condimentată și afumată cu fum natural! Din păcate, nouă din zece produse sunt fabricate dintr-o pastă de carne cu adaos de soia, proteină din lapte, zaharuri,
extracte de condimente, drojdie și aditivi alimentari”, a precizat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedintele APC.

Aditivi și arome, condimentate cu zahăr și sare

Sortimentele de mușchi filé analizate conțin aditivi alimentari, proteină din lapte (aceasta determină apariția celui mai frecvent tip de alergie alimentară întâlnit la copiii mici), soia și sfeclă roșie. În plus, conțin caragenan (care afectează grav sistemul digestiv, producând ulcer, cancer de colon şi inflamarea mucoaselor intestinale, are acţiune anticoagulantă şi este toxic pentru rinichi şi ficat), arome sintetice (chimicale!), monoglutamat de sodiu (intrat în colimatorul atenţiei publice în principal din cauza temutului “sindrom al restaurantului chinezesc”), nitrit de sodiu (poate produce cancer din cauza interacţiunii cu proteinele din alimente, reacția ducând la formarea de nitrozamine) și carmin (poate produce astm, alergii, rinite, șoc anafilactic, precum și hiperactivitate și deficiențe de concentrare la copii). De asemenea, la prepararea produselor se adaugă zahăr (al cărui consum stimulează eliberarea hormonului plăcerii – dopamina – care determină un consum mai mare din respectivul produs).

Cantitatea de sare din o sută de grame de produs variază între 2 și 3,6 grame, adică în jur de jumătate din doza maximă recomandată de Organizația Mondială a Sănătății (cinci grame/zi). În plus, doar una din zece mărci de mușchi file este afumată natural cu lemn de fag.

”Cea mai mare cantitate de mușchi filé se prepară în formula umedă, care asigură randamente supraunitare (dintr-un kilogram de mușchi crud rezultă mai mult de un kilogram de produs finit!) și rămâne și comestibilă suficient de mult timp ca urmare a ambalării sigure și a numeroaselor substanțe protectoare adăugate. Aceste produse sunt comercializate la un preț de circa două-trei ori mai mare față de cel al materiei prime (mușchiul crud). De regulă, aceste produse au un conținut de carne nedeclarat, un conținut îngrijorător de mare de aditivi și multă apă. O cantitate limitată de mușchi filé pentru piață se produce în formula uscată (chiar dacă sărarea se face în saramură, prin imersie, nu prin injectare), care presupune afumare la rece (scumpa tradiție cerea ca spațiul de afumare să aibă o temperatură de circa zece grade Celsius, condiții în care nu se formează în carne
compușii cancerigeni care îi obsedează pe consumatorii contemporani) și uscarea lejeră la rece (această formulă de preparare are randamente de circa 0,7, adică dintr-un kilogram de mușchi crud se obțin circa 700 grame de mușchi filé).

Mușchiul astfel preparat se vinde la un preț de circa trei-patru ori mai mare decât prețul mușchiului preparat prin tehnologie umedă. Dacă ținem seama că prepararea uscată este specifică produselor din clasa ECO, trebuie să considerăm că materia primă nu poate fi cea din supermarket (precum cea folosită la mușchiul filé umed), ci din surse ecologice, unde prețul este sensibil mai mare. Sortimentul superior este afumat obligatoriu cu fum de fag; sortimentul modest se afumă prin imersare în «fum lichid »”, este de părere prof. univ. dr. Ion Schileru.

Carne mai puțină

Studiul realizat de specialiștii APC arată că doar trei din 20 de sortimente de mușchi filé au un conținut de carne egal sau mai mare față de cantitatea recomandată (96 la sută), în timp ce 14 produse au mai puțin de 68 la sută carne. Conținutul de proteine din o sută de grame de produs variază între 15,2 grame și 25,6 grame, ceea ce este foarte puțin, susțin specialiștii.

”În cazul produselor din carne, şi nu numai, calitatea acestora este influenţată în mare măsură de ponderea ingredientului principal. Din păcate, foarte puţini producători declară conţinutul de carne din produsele pe bază de carne. Un alt aspect căruia consumatorii ar trebui să-i acorde o importanţă deosebită este declaraţia nutriţională. Aceasta ne oferă informaţii despre cantitatea de proteine, grăsimi şi sare din o sută de grame produs. Recomand numai acele mărci de mușchi file care au menţionat pe etichetă procentul de carne, care nu trebuie să fie mai mic de 96 la sută. Astfel, în o sută de grame de mușchi filé trebuie să existe cel puţin 96 de grame de carne,” a precizat conf. univ. dr. Costel Stanciu, preşedintele APC.

Reprezentanții asociației recomandă citirea listei de ingrediente pentru toate alimentele cumpărate, iar în cazul produselor din carne, să se opteze pentru cele cu un procent cât mai mare de carne şi cu o listă scurtă de ingrediente.