Asociația Pro Consumatori (fostă Asociaţia pentru Protecţia Consumatorilor din România – APC România) membră a Organizației Europene a Consumatorilor, a analizat 32 de sortimente de brânză telemea de vacă comercializate în marile structuri comerciale. Acest studiu face parte din Campania Națională de Informare și Educare: „Să învățăm să înțelegem eticheta!”. Prin această campanie, experții Asociației Pro Consumatori (APC) își propun să-i învețe pe consumatori să înțeleagă eticheta produselor astfel încât aceştia să facă achiziții în cunoștință de cauză. Brânza telemea este preparată din caș bine stors, tăiat în bucăți cu fețe de obicei dreptunghiulare, și conservată în saramură.
S-a descoperit faptul că unul din 3 sortimente de brânză telemea conține clorură de calciu. Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele. Acumularea clorurii de calciu în organism (hipercalcemie) determină o serie de reacții, printre care: gust calcaros în gură, dureri de stomac, bufeuri, greață și vărsături, lipsa apetitului, sete extremă, dureri osoase, aritmie, pietre la rinichi, comă.
Dacă în lumea plantelor se delimitează arii specifice de răspândire a speciilor, tot astfel și speciile gastronomice cunosc delimitări dictate de legi mai mult închipuite decât înțelese și demonstrate.
Telemeaua este una din aceste interesante specii gastronomice care și-a dezvoltat un mediu definitoriu în estul și sud-estul Europei, unde producția și consumul vin de mână din vremuri străvechi. În spațiul românesc, linia Carpaților Meridionali continuată spre răsărit în teritoriul nord-pontic separă aria brânzei telemea (la sud) de aria brânzei frământate și păstrate la ciubăr / burduf / borcan (la nord).
Ca și alte specii ale clasei mari a brânzeturilor, brânza telemea s-a obținut tradițional din lapte proaspăt, cald încă ori încălzit ușor, în care s-a adăugat cheag (concentrat enzimatic extras cu sare din stomac de animale rumegătoare tinere, neajunse în stadiul consumării de iarbă).
Cașul obținut se eliberează de zer și feliile ori calupurile de precipitat se pun la sare (sare uscată ori saramură), păstrându-se apoi la răcoare, în saramură timp de săptămâni, chiar luni, perioadă în care se petrec treptat schimbări organoleptice specifice.
Această stare de lucruri este speculată de cei care urmăresc orice oportunitate. Consumatorii, speriați de gândul că sunt păcăliți de comerțul care a devenit lipsit de orice funcție socială, gândesc că fermierul este producător direct, valorificând propria materie primă, motiv pentru care ar merita mai multă încredere. Dar și inițiativa privată ia uneori aspecte scandaloase: se improvizează spații/laboratoare de lucru în holurile de lângă toalete și în băi, unde se prepară produse alimentare (cașcaval, brânzeturi), care se vând la prețuri piperate pe internet („fermierii“ și-au creat site-uri și magazine online și au mulți clienți cosmopoliți), ca produse autentice, tradiționale. Și nu s-ar putea spune că nu sunt!
Studiul a fost realizat de către o echipă de experți ai APC, coordonați de către conf. univ. dr. Costel Stanciu.
Ingredientele regăsite în compoziția sortimentelor de brânză telemea de vacă analizate sunt următoarele: lapte de vacă pasteurizat, proteină din lapte, sare, culturi lactice, cheag, clorură de calciu și acid lactic.
Este de la sine înțeles că pentru obținerea unui kg de brânză de cheag este nevoie de 6-10 litri lapte; că manopera și întregul proces de pregătire pentru vânzare, transportul și prezentarea pentru comercializare sunt activități în care lucrează oameni și care costă. Chiar dacă laptele ar fi socotit la un leu/litru de către fermierul care nu are posibilitatea să-l vândă într-o rețea de producție, iar toate activitățile le-ar suporta el și familia sa, kilogramul de brânză ar costa cel puțin 12-15 lei. Dacă însă se adaugă marje de profit minim, nu s-ar putea obține brânză sub 15 lei/kg. Acest calcul simplificat arată că o mare parte a sortimentului de brânzeturi, vândut la prețuri foarte modeste (7-12 lei/kg), nu conține decât puțin lapte sau constituie produse realizate din alte materii prime, îndeosebi din uleiuri hidrogenate sau nehidrogenate, folosind ingrediente care asigură precipitatului o consistență și proprietăți organoleptice specifice brânzei.
Pentru precipitatele din lapte – toată clasa de brânzeturi – s-au creat tot felul de coagulanți chimici (unii au fost menționați mai sus) care asigură randamente superioare coagulării cu cheag de animal (care a devenit extrem de scump). Cheagul chimic este mai ieftin, iar tentația înlocuirii cheagului este iminentă. Unul dintre cele mai folosite cheaguri chimice (mai exact substanță de coagulare, înlocuitor de cheag) este clorura de calciu, cu formula chimică CaCl[2], (mai exact CaCl[2](H[2]O)[x], unde x = 0, 1, 2, 4, și 6), o sare a calciului cu acidul clorhidric. În toate variantele, clorura de calciu se dizolvă foarte bine în apă. În principiu, sarea respectivă este higroscopică (avidă de apă), deci se folosește foarte mult ca desicant (absorbant al umezelii). Clorura de calciu se obține din calcar, prin reacție cu acidul clorhidric, sau ca produs secundar la obținerea sodei. Cea mai largă utilizare, în ultimii și viitorii ani, a clorurii de calciu vizează prevenirea formării gheții și îndepărtarea acesteia de pe șosele; față de sarea obișnuită (clorura de sodiu – NaCl), proprietățile clorurii de calciu o fac mult mai eficientă în lupta cu adversitățile iernii pe șosele (este eficientă până la temperaturi de minus 52 grade Celsius), astfel că peste jumătate din producția mondială de clorură de calciu se folosește în acest scop.
Valoarea energetică per 100 grame produs variază între 169 kcal și 310 kcal. Cantitatea de grăsimi per 100 grame produs variază între 12 grame şi 26 grame din care grăsimi saturate între 8,4 grame şi 18 grame per 100 grame produs. Numeroase studii realizate în instituții medicale și universități de prestigiu arată că grăsimile saturate cresc riscul de apariție a afecțiunilor cardiovasculare, precum infarctul sau accidentul vascular cerebral și sunt un factor de risc pentru boli neurodegenerative, cum ar fi Alzheimer şi Parkinson, cancerele de colon și sân, determină rezistenţa la insulină, favorizând apariţia diabetului de tip 2 şi determină deficienţe de învăţare la tineri.
Cantitatea de proteine per 100 grame produs variază între 12 grame şi 21 grame. Produsele analizate au un conţinut ridicat de sare, care variază între 1 gram şi 6 grame.
Denaturarea acestui produs a început în anul 1998, când a fost abrogat standardul de stat, STAS 1981-80 Brânză telemea. În acel standard se definea acest produs astfel „Brânza telemea se prepară din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsină, prin adăugare de culturi selecționate de bacterii lactice, cu sau fără semințe de negrilică (Nigella sativa L.) și se conservă în saramură de zer acidifiat”.
Foarte puțini consumatori cunosc faptul că brânza telemea maturată este numai acel sortiment comercializat după un timp de minimum 30 de zile de la data fabricației, iar brânza telemea proaspătă este acel sortiment de brânză comercializat până în 15 zile de la data fabricației, dar nu înainte de 5 zile de la data fabricatiei. Până în anul 1998, telemeaua maturată de vacă se comercializa pe trei clase de calitate: superioară, clasa I-a și clasa a II-a. Încadrarea în cele trei clase de calitate se realiza în baza următoarelor criterii standardizate: conținutul de apă (max 55% la cea superioară, 57% la brânza de calitatea I-a și calitatea a-II-a), grăsime raportată la substanța uscată (minim 50% la cea superioară, 42% la calitatea I-a și 40% la calitatea a II-a), substanțe proteice (minim 16% la cea superioară și 16,5% la cea de clasa I-a și a II-a) și conținutul de sare care era permis între 2,5% și 4% la toate cele trei clase de calitate, în timp ce pentru brânza telemea de vacă comercializată în saramură de zer, conținutul de sare permis era de la 6% la 10%. Telemeaua proaspătă de vacă se comercializa sub două clase de calitate, clasa I-a și clasa a II-a. La acest sortiment conținutul de apă era de max 60%, cel de grăsime raportată la substanța uscată era de min 42% la clasa I-a și minim 40% la clasa a II-a, conținutul proteic admis era de minim 16% la ambele clase de calitate, iar conținutul de sare era cuprins între 2,5% și 3,5%, în timp ce pentru telemeaua proaspătă de vacă, conținutul de sare din saramura de zer era cuprins între 5% și 7%. Începând cu anul 1998 toate standardele române au devenit facultative, moment de la care firmele nu au mai fost obligate să le respecte, iar acestea și-au realizat propriile standarde, cunoscute și sub denumirea de standarde de firmă. Dupa 1998 brânza se comercializează fără a menționa clasa de calitate. În baza criteriilor de mai sus experții APC au realizat o evaluare a celor 32 de sortimente de brânză telemea de vacă și au ajuns la următoarele concluzii:
– 40% din sortimentele analizate au calitatea a II-a;
– 23% din sortimentele analizate au calitatea a I-a;
– 37% din sortimentele analizate au calitate superioară;
În concluzie, abrogarea prin lege a acestei obligații a producătorilor, de a menționa pe eticheta produsului clasa de calitate a sortimentului de brânză telemea de vacă, constituie o încălcare gravă a dreptului fundamental al consumatorului, de a fi informat corect, complet și precis cu privire la acest produs. Totodată, acest lucru le permite comercianților să stabilească pentru sortimentele de brânză telemea de vacă, de calitatea a-II-a, prețuri ce nu corespund calității produselor, fapt ce duce și la realizarea unui prejudiciu material pentru acei consumatori care nu știu să interpreteze caracteristicile de calitate menționate pe eticheta produsului, scrie newsar.ro.
